慈城向来是个钟灵毓秀的地方。在岁月的长河中，匠人们用信念与坚持搭建出了美与传承的宫殿。这次慈城之行，有幸结识了两位美食从业者，他们是主厨也是匠人。
如果只能选出一道慈城美食，绝大多数老饕会投票给慈城水磨年糕。年糕作为一道经典的年祀食物，在古时农耕经济与稻田社会的江南广受欢迎。江南各地年糕产地中，慈城出品靠着严格的选材（当年的新梗米）与独特的工艺（水磨技术）而脱颖而出。每到粮食进仓，稻草归垛的农闲季节，家家户户互相帮忙，一起绘出制作新米年糕的民俗百景图。
来自百年老字号冯恒大的年糕非遗传人谢老，和水磨年糕打了一辈子交道。他眉眼和蔼，穿着冬衣带着袖套，带着老宁波的口音和我娓娓讲述慈城年糕的风俗：“我们选大米不能随便选，每年要生产多少年糕都要算好，划出来的地专门要种年糕用的高质量梗米。选米时也非常小心，坏的白肚米通通要过滤掉。腊月里，农户们将收割后的稻米晒干碾压为大米。百姓们从选料开始，经过浸、磨、抽燥、搓碎、蒸、舂、摘条、入磨具、点红”等复杂工序，一条如玉般洁净又有韧性的年糕才能完成。”经过他的讲述，让我印象深刻的是百姓对年糕的尊重与精神寄托。
年俗向来都是中国最讲究也最斑斓的风俗。在《浙江风物简志》中写道：“除夕夜晚饭，酒毕全家吃汁水年糕汤、油菜年糕汤，意味新岁油水多、年年高。”百姓们在做年糕时，心中所期盼的是来年的风调雨顺、衣食无忧。由于有些工序比较繁重，邻里之间会共同承担，齐心协力。在若有路人经过，看到做年糕的人家时，一定要说一些吉利话例如：“年年高、年年好。”这些道德理念已经超越了一口食物的原始价值。
如今的谢老不亲自做手工年糕了，除了宣传手工年糕文化，他也将时间和精力投入于更符合时代工艺的机制年糕的品控上。“我现在最重要的事情，一个是带孙子，另一个就是研究如何让机器生产出来的年糕也和手工的一样好吃，这样我们慈城年糕才会越来越受欢迎。现在大冬天，厂里天天运几卡车年糕去各地，我开心得不得了。”这样的匠人精神令我振奋，谢老并没有只守着老古法，他更懂得有了源源不断的市场才谈得上延续。
正如谢老所愿，年糕文化在悄然延续，它跳出了年俗食物的概念，成为平日大家饭桌上喜爱的食物。在慈城老街，有一家特别的餐厅，叫“年年高”，它家只以年糕入菜。老人们爱吃传统的咸菜笋丝年糕，它炒而不化，浓郁咸香的口感是老宁波的最爱。年轻人品尝用酸菜鱼做汤底，年糕为主食的创新菜，橙黄清澈的汤底搭配洁白糯韧的年糕。只有煮不烂的水磨年糕才当得起汤食的原料。我最爱的是小时候的糖年糕团。记忆中我去学校的路上，会在路边摊买一只包裹着赤豆糖或黑洋酥的年糕团。如今在上海难觅其踪影，只有一些国营早餐店还有这道美食。
在慈城的第二顿是一次非常有趣的体验。在友人的牵线下，我前往一家还没有开业的素食馆“歇心界”试菜。早上来接我的蔡先生是歇心馆的主厨，当他早上敞开着羽绒服拎着我的行李箱时，亲切地如同认识多年的好友，当他晚上穿上厨师服带上白色高帽子时，整个人都在发光。
“我以前是做荤菜的，做素菜是被朋友忽悠过去的。”他笑嘻嘻地和我说：“朋友和我说做素菜和做荤菜的方法是一样的，我学了三天之后，感到发现了厨界新大陆，这一坚持就是17年。我要做素菜一辈子！”
那晚的“歇心界”没有正式营业，只放了一些实木桌椅——也没有服务员。厨师团队把刚刚做好的素食料理一道道依次端上。这样的氛围我很喜欢：人的五感不会被过多信息干扰，像参加一场平常的家宴，意识集中在菜品本身，我只需要告诉蔡主厨我对每道菜品的真实感受。
第一道菜如进入花庐。底部是土豆泥，上方是各种美丽的蔬果。红菜头汁化成几滴朱砂痣滴在白色瓷盘上，土豆泥中的坚果颗粒为每次咀嚼提供小惊喜。
汤品随之而上，竹荪、松茸、黄耳的组合让鲜味在看似清淡的汤内翻腾。第三道菜品居然看上去还是一道汤？我诧异地询问。蔡主厨不急着和我介绍，只说让我尝一口，会有惊喜。看容器中金黄色的液体，我猜是否有鸡汤的成分，或者土鸡蛋。万万没料到的是，入口居然是突如其来的辛辣。爽脆的龙爪菌与泼辣的底汤形成鲜明的对比，我仿若已经抵达了蜀地，舌尖经历一场酣畅淋漓的旅行。
“你这道菜已经那么辣了，下一道会不会吃不出味道了？”我打趣问他。
“不会，下一道菜不会被前一道抢走味觉！”
我等待下一道素料理的过程就像等待开启盲盒。厨师团队天马行空的绝妙创意让我完全猜不出规律。金字塔形状的蔬菜天妇罗来了，它躺在了墨黑大理石盘上。原来他们的妙招是蘸天妇罗的番茄酱！辛辣之后是酸甜，这是他们反复搭配菜单后的作品。松脆天妇罗旁的小圣女果也丝毫不含糊，它经过腌制后被烤三次。厨师在每次炙烤前会刷一次蜂蜜，这才有了知味入髓的香甜。如同京都三千院青苔般美丽的茄子搭配豆类与一小碗果仁炒饭接踵而至。
结尾的甜品是大理石蛋糕。关于这顿素料理的最后回忆是一杯清爽消食的酵素果汁。舌尖上的游乐意犹未尽。
整餐过程中，除了味觉，让我心疼与感动是几位今日不出菜的大厨全程饿着肚子陪同着。我们几次提出大家分食，他们都拒绝。表示不想影响试菜流程，只想听反馈。坚持着等我们评价完后再去吃饭。坐在我对面的蔡主厨，坐在我隔壁的厨师与在厨房忙碌的团队。我在每个人的身上看到了他们对素食料理的热爱与坚持。他们把厨房当做实验室，不停地创作新菜，不怕失败。他们曾经是上海米其林一星素菜馆的厨师团队，为了梦想创业开一家属于自己的素餐厅。东京大饭店中梦幻的厨师团队并不只在影视作品中，它亦在我的面前。
“你多久换一次菜单？如果依循季节的话，一旬一次会不会很有压力？”我临别前问道。“不用一季度一次，我们研发的菜品足够每月换一次菜单！”蔡主厨又开始闪闪发光了。
我何其有幸，一天内见了两位慈城美食从业者。无论是传承千年的水磨年糕还是正在冉冉升起的素食料理都离不开这些匠人们的付出与努力，味道之后的故事更有味道。
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