当前位置： 虎鲸 > 虎鲸的生活环境 > 阿拉伯地区的美食革命改良家们正在挑
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“应该不是这里。”我边告诉丈夫胡迪（Hudy），边驾驶着我们租来的车，经过一个亮着荧光灯的加油站，随后绕过一个大转盘。
夜幕降临，太巴列虽是以色列的度假小镇之一，却一副久经失修的模样，我对这次出行感到忧心忡忡。我刚刚花了整整20分钟的时间才在一片夜色之中绕过几个急转弯，等待着我们的是加利利海。它其实不是一个海，只是传统上称为海。传说中，耶稣曾在水面行走，而太巴列的大部分工业也是得益于这个湖泊才蓬勃发展起来。我们正在寻找一家名为“马格达莱纳（Magdalena）”的高档餐厅，是犹太国将阿拉伯菜式经过改良后带到这里的少数餐饮场所之一。现在，我们来到了一个物美价廉的购物中心，中心内设有超市和一家HummusPlace素食餐厅。虽然GPS上面显示我们已经到达了目的地，但眼前的这家素食餐厅看起来完全不能满足我们此刻想要大快朵颐的欲望。
两个小时后，兜兜转转，我们终于找到了餐厅的入口（超市后面走上几步台阶便是）。在餐厅坐下来后，我们便立马看菜单点菜。菜陆陆续续地上来之后，我们个个都囫囵吞枣，一下子便把开胃菜吃得一干二净。开胃菜有野生菊苣、油封蒜、包成云朵形状并泡在羊奶中的shishbarak饺子。随后，又吃光了脆皮鱼柳以及一份配有鹅肝、栗子和小牛肉汁的昂贵的罗西尼牛排套餐。接着，我们想要服务员继续上甜点，但服务员觉得我们刚才实在吃得太多了，怕我们吃不下去。
“来到这里，一定要尝尝halawetelgeben，”他边收拾着桌上的空盘子，边向我们大力推荐。“这道甜品曾经在以色列全国比赛中荣获最佳甜品奖。”
一道阿拉伯的甜点居然被以色列人拥护为最好的甜点？听服务员这么一说，我们倒是心动了，便听从了他的意见。这道甜点看起来非常简单，内含kadaif奶酪的semolina煎饼，上面点缀着几粒开心果，还加入了蜂蜜，味道非常香浓。几十年来，以色列的巴勒斯坦美食一直被人们视为旅游陷阱之一，一般在快餐厅比较常见。现在，它终于脱胎换骨了。
“当年我开马格达莱纳餐厅时，很多人对此非常不理解，他们对我说，‘你这是在做什么？你是阿拉伯人，保护我们美食的真实性才是你的使命。’”YousefHanna说道。YousefHanna既是马格达莱纳餐厅的老板，也是这里的大厨。次日早晨，我们在餐厅的后院里喝了浓浓的咖啡。白天的马格达莱纳餐厅更有一番情调，可以将秀丽的阿伯尔山和一望无垠的加利利海尽收眼底。“但我告诉他们，我这不是乱来，而是希望把它做得更好。”我的耳边又响起了YousefHanna昨晚对我们说的话。
Hanna先生曾经成功经营过三家传统的阿拉伯餐厅，前菜通常是传统的沙拉，有十几种，主菜则是烤肉。年，他开始经营马格达莱纳餐厅，但菜式完全不同。在Hanna先生的童年时期，家里的菜都是由母亲从菜园采摘来的，这些食材非常新鲜。采用新鲜的蔬菜作为食材，并加上他从国际大都会特拉维夫的犹太人厨师身上学习到的技巧，对蔬菜进行巧妙搭配，一道既好看又不失美味的菜肴便诞生了。
他对菜肴进行了升级，但还是以当地的历史为基础。他说：“我经营这家餐厅的初衷是把加利利美食作为主料，对它们进行重新改造。”
在一个月里，我几乎走遍了以色列北部，见到了几位年轻的巴勒斯坦厨师。他们出生于以色列，精通阿拉伯语和希伯来语，而且掌握两个国家的家庭烹饪大法，并且擅长烹饪闻名于世的以色列美食。
这些男人和女人吸取了他们在其祖母厨房从头到尾学习到的将农场的新鲜食材做成美味的菜肴的做法，正在以色列引发一场新的美食运动，这些并非来自东欧的阿什肯纳齐犹太人或者南欧系犹太人的北非厨房，而是来自古巴勒斯坦的山丘和农场。
在马格达莱纳餐厅饱吃一顿的几个礼拜之后，胡迪和我来到了阿塔市的海法郊区，这里也有一家不起眼的小商场。我们把车停放在了一个巨大的停车场后，找到了一家名为“AleGefen”（在希伯来语中意为“葡萄叶”）的餐厅。这家餐厅非常漂亮，巧妙运用白色原木，打造出一种乡村田园式的温馨风格，令人根本无法想象它两边分别是一家时尚的玩具店和一间现代式的健身房。
这家餐厅去年才开始营业。奥马尔·阿莱拉姆（OmarAlelam）是这里的老板兼大厨。在他的童年时期，他一直和他的祖母待在一起。他们当时住在拿撒勒附近的一个名为“EinMahil”的阿拉伯村。祖母是他在烹饪上的启蒙老师。他当初开这家餐厅就是为了将分子美食与祖母以前教给他的那些味道完美融合在一起。
颜色鲜艳的火烤茄子开胃菜、经过长达72小时的低温烹饪做成的黄油羊脖子，以及不可思议的焦糖奶油（其中，芝麻酱代替了传统的鸡蛋）。随后，Alelam先生告诉我们，“在北方，说起阿拉伯食物，人们通常都只会想到鹰嘴豆泥、肉和沙拉。我知道现在有许多巴勒斯坦菜肴非常具有创意，而我也想给大家带来更多新意。”
Alelam先生体型高大，身体健壮。自从他现身于第一季烹饪比赛“厨王争霸赛”之后，便以以色列美食家的身份而被大家熟知。对于以色列而言，阿拉伯食物比较现代化，究其原因，阿拉伯社会现在也一直在向现代化迈进，岛上的小镇和村庄不断地向周边犹太人占城市人口大部分的城市扩张。
然而，Alelam先生几乎对如何定义他的菜肴闭口不谈。“我不想将政治与我做的菜混为一谈。这并不是巴勒斯坦或叙利亚的菜肴，只是一道比较现代的阿拉伯菜，”他说，“如何定义它，对我而言是一个难题。这些菜式虽然是传统菜，但已经经过改良。连我自己都不知道如何命名。”
Alelam先生亮相《厨王争霸赛》的几个星期后，某位名叫“Atamna-Ismaeel”的阿拉伯微生物学家赢得了另一个同类竞争节目《顶级厨师》的冠军，这一消息在以色列引起轩然大波。来自Baqaal-Gharbiya北部城市的Atamna-Ismaeel已经育有三个孩子。年，她自创的“现代阿拉伯美食”赢得了在座所有评委满堂喝彩，她认为这些美食大部分归功于她的博士学位。利用分子生物学可以创造出精准搭配的菜肴，如番茄西红柿鱼子酱和带有杏仁奶油的条纹红梭鱼。
Atamna-Ismaeel女士说：“很多美食正在不断地发展，就连街头美食和家常菜也开始使用现代技术。既然意大利和泰国都已经这么做了，我为什么不可以呢？”星期五早上，我在以色列基布兹NirEliyahu遇见了她，她在那里经营一家名为“Maadanir”的熟食店，只供应阿拉伯菜肴，深受犹太人的欢迎。到这里吃饭的客人几乎都是犹太人。（她现在已经离开了Maadanir，正与马克斯和斯宾塞合作一个食品系列，准备销往英国。）
Atamna-Ismaeel女士自赢得《顶级厨师》以来，无人不知，无人不晓，变成了一个大名人，但她丝毫没有名人架子，为人非常亲和。在我和她交谈的过程中，曾有几位客人打断了我们的谈话，主动上前和她握手，并要求加她为Facebook好友。她完全没有拒人于千里之外，立马便掏出手机通过了别人的请求。
像Hanna先生一样，Atamna-Ismaeel女士说，她当初也很犹豫，不知道自己应不应该去挑战阿拉伯菜肴固有的界限。
她说：“食物是社会的一种象征，对我们的生活有着重要的影响。所以，我需要鼓起很大的勇气。我必须勇敢地告诉大家，哦，我正在改变大家做事的方法，但我不会抹去阿拉伯原本的口味。食物还是应该保留它原有的味道。”
然而，对于她而言，食物的地区分类始终是一个挑战。她说：“黎巴嫩、叙利亚、约旦和巴勒斯坦之间有着惊人相似的历史，我们不可能在这些国家的美食之间划出明确的界限。”“我们不能说鹰嘴豆泥只属于叙利亚或黎巴嫩，也不能说塔博勒色拉是巴勒斯坦菜。因此，我将自己做的阿拉伯美食称之为‘黎凡特菜肴’。”
在阿拉伯语中，黎凡特这块土地如今已经被归为叙利亚、黎巴嫩、约旦、以色列和巴勒斯坦的领土，合称为“A-Sham”。年12月，Atamna-Ismaeel女士在以色列推出了第一个阿拉伯美食节，并取名为“A-Sham”美食节。
“A-Sham”阿拉伯美食街头庆祝活动在海法市中心举行，为期四天，是该城市年度节日庆祝活动之一。来自巴勒斯坦和犹太混血儿的25位顶尖以色列厨师将会齐齐亮相于海法市中心，展示他们心目中的黎凡特美食。今年，“A-Sham”阿拉伯美食节将于12月7日至9日举办，届时会有众多优秀厨师和本地企业踊跃参与。
像所有关于以色列起源的争论一样，“A-Sham”阿拉伯美食节这个名字也备受争议。批评家指责Atamna-Ismaeel女士并不称之为“巴勒斯坦食品节”，目的是为了不冒犯以色列人。
“当我们谈论有关阿拉伯食物时，政治是不可避免的话题。如果你说‘以色列’或‘巴勒斯坦’，那么这就变成了政治性话题。毕竟我们这里不是瑞士。”她笑着说。
厨师们认为他们做的菜肴都是正宗的巴勒斯坦菜，但各自的味道存在很大差异。
奥萨马·达拉勒出生于位于以色列北部、有着五千年历史的港口城市阿克里。年幼时，他和他的祖母住在一起。祖母陪伴他度过了无数个美好的下午时光。当时，他们居住的房子坐落于英雄老城区的十字军时代墙壁之间。厨房的窗口直接面向浩瀚无垠的大海。达拉勒先生只需拎起一个篮子奔向海边，扎入大海里，便可轻松收获大量的蛤蜊和当地的雪茄龙虾，完全不用钓鱼竿。
达拉勒先生说，他的祖母便是他的第一位烹饪老师。作为一名年仅25岁的厨师兼餐馆老板，他并没有接受过正规的烹饪培训。但他们巴勒斯坦一家人居住的地方阿克雷的历史可以追溯至年前。他们一家大小经常聚在一起，在他年幼的时候，才十六岁的达拉勒便已经在厨房给祖母当下手，给大家准备丰富的菜肴，有muhammar——一块裹着用洋葱和sumac烤好的糕点的巴勒斯坦鸡肉盘、kubbe——阿拉伯肉丸和maqluba——将肉、米和蔬菜裹起来放在锅中煮熟，在端上饭桌前将它翻过来做成的菜肴。
然而，他们的做法与传统做法有一个区别：传统的阿克里做法是将肉换成海鲜，而达拉勒家族的做法则是包裹沙丁鱼的muhammar、将石斑鱼切碎做成的kubbe球和厚块章鱼夹在花椰菜、茄子和土豆中间的maqluba。
达拉勒先生说，大多数以色列人都认为巴勒斯坦美食是一种普通的街头美食，并不了解其中的区域差异。因此，两年前他开了一家以自己的名字命名的巴勒斯坦小吃联盟“达拉勒”，店铺坐落于阿克里的老土耳其市场中的一个小角落。他对家族食谱进行改良。除了个别菜肴不大热销之外，大部分的菜肴都很受大家的欢迎。不过，当地人却不买账。他很快意识到，前来光顾的客人百分之九十都是来自特拉维夫的一日游美食家。
达拉尔先生承认：“阿拉伯厨师正在改变食物的烹饪方式，但吃惯传统阿拉伯食物的顾客们还不大能接受这种改变。”“在阿拉伯文化中，人们更喜欢待在家里和家人一起品尝传统食物。”
特拉维夫的口味慢慢地被越来越多的人接受。就在去年，达拉勒先生将餐厅转给了他的商业伙伴AdnanDaher，并于今年夏天在特拉维夫阿尔玛酒店内新开了一家高档餐厅。
与此同时，Daher先生将“达拉勒”改名为“马达利”（“马达利”在阿拉伯语中是指一位受爱戴的女子，其实暗指他的祖母。）。如今，小餐馆由Daher先生负责全权管理经营。上一次我前往马达利餐馆时，发现他对厨房和餐馆门口重新进行了一番装修。此外，餐馆还开始供应了含有明亮的石榴籽和酸奶的生绿色杏仁沙拉，还有sinia——一个经过升级的烧烤类巴勒斯坦肉和塔希尼砂锅，上面还有一片片白色的鱼肉，是他自创的阿克里式菜肴。
“阿拉伯社区的口味正在慢慢发生变化，”Daher先生告诉我，“但总的来说，我们的食物正在朝着更美味的方向发展。如今，哪怕在小小的阿拉伯村庄，你都可以寻找到美食。”
Atamna-Ismaeel女士将以色列阿拉伯的食物升级称为一次“革命”，并表示阿拉伯食物在未来几年内将发展到国外。
“现在，阿拉伯食物已经流行于以色列—阿拉伯地区，我觉得西岸和加沙地带的巴勒斯坦人很快也会喜欢上这种口味，并逐渐推广至世界各地。”她告诉我。
当被问及这场运动的名字时，她犹豫了一下。“以色列—阿拉伯美食或者巴勒斯坦—以色列美食吧。这个属于政治问题了，很复杂，一时半会我也回答不上来。”她说。
我们正在参观Maadanir，她自豪地向我介绍店里供应的菜肴，例如，阿什肯纳兹犹太人碎肝、阿拉伯葡萄叶包饭、中东甜点以及果仁蜜饼。
“食物往往会涉及到复杂的政治问题，其实，这也不是一个坏问题。我们做的菜肴都是组合式的，就如我是个混血儿一样。”她说，“我身上流淌着的血液一半来自巴勒斯坦，另一半来自以色列。那我又能对此做些什么呢？最关键的是怎么样才可以结合多种菜式研发出美味的食物。像这些组合菜肴，都是珍馐美味。”
撰文/DebraKamin
摄影/UrielSinai
编辑/Theodore
文章来源于NYTtravelMagazine新视线
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